Sauerteigbrot
Backen,  Brot,  Deutsche Küche,  Rezepte

Sauerteigbrot einfach erklärt!

Es ist das Jahr 2020, wer hat eigentlich noch keinen Sauerteig angesetzt? Ich habe dieses Jahr genutzt und meine Brotbackkünste auf Vordermann gebracht. Hier erkläre ich wie ihr in sieben Schritten ein gutes Sauerteigbrot backt!

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Was braucht man zum Brot backen?

Was ihr mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit ohnehin zu Hause habt: ein Schraubglas für den Sauerteig, ein sauberes Geschirrtuch und eine große Schüssel.

Eine digitale Küchenwaage* – alle Zutaten sollten grammgenau abgewogen werden, daher empfiehlt es sich, eine digitale Waage zu verwenden.
Küchenmaschine *– eine Küchenmaschine ist nicht absolut notwendig, um ein gutes Sauerteigbrot zu backen. Ich finde aber, dass sie mir einiges an Arbeit erleichtert und mein Brotteig durch sie eine bessere Struktur erhält.
Teigkarte* – eine Teigkarte ist besonders im Umgang mit einem sehr weichen Teig (einem Teig mit hohem Wasseranteil) sehr hilfreich. Solltet ihr noch keine Teigkarte haben, hilft auch ein Teigschaber, der liegt im Gegensatz zur Karte aber nicht so gut in der Hand.
Thermometer* – auch das Küchenthermometer ist nicht unbedingt notwendig, es hilft aber dabei herauszufinden, ob der Teig länger oder kürzer ruhen sollte. Allgemein ist auch die Raumtemperatur ein guter Indikator.
Gärkörbchen* – meine ersten Brote habe ich ohne Gärkörbchen gebacken und auch jetzt verwende ich, wenn ich zwei Laibe in einem Schwung backe, eine Schüssel, die ich mit einem Küchentuch auslege. Für einen Laien ist der Unterschied kaum zu bemerken.
Gusseiserner Bräter mit Deckel* – Da ich im Moment selbst keinen Bräter besitze, backe ich meine Brote auf einem Pizzastein. Da ein gusseiserner Bräter die Feuchtigkeit nicht entweichen lässt, erreicht man mit Bräter ein anderes Ergebnis als ohne. Ohne geht das Brot im Ofen nicht so weit auf, sondern bleibt eher flach wie auf meinen Fotos. So oder so ist das Ergebnis ziemlich lecker! 😉
Lame (Bäckermesser)* – mit einem Bäckermesser fällt das Einschneiden des Brotes deutlich leichter. Habt ihr gerade keines zur Hand, empfehle ich ein sehr scharfes Messer. Das Bäckermesser eignet sich auch, um hübsche Muster in den Laib zu ritzen.

Die Phasen bis zum fertigen Sauerteigbrot

Ein gutes Sauerteigbrot benötigt ein paar Arbeitsschritte. Die Einhaltung der Ruhezeiten und richtiges Falten sind wichtig aber nicht so kompliziert wie es zunächst scheint. Mit der Zeit bekommt ihr ein Gespür dafür und entwickelt eure eigene Routine.

Sauerteig ansetzen

Zeit spielt beim Brotbacken eine wichtige Rolle. Das werdet ihr direkt beim ersten Arbeitsschritt merken. Wenn ich am Nachmittag mit dem Backen beginnen möchte, setze ich am Morgen meinen Sauerteig an. Ich habe meinen eigenen Ansatz über die Woche hinweg im Kühlschrank stehen.

Am Morgen löse ich ca. 1 EL Ansatz in 100g lauwarmen Wasser auf. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, damit die Starterkultur nicht beschädigt wird. Ist das Wasser aber zu kalt, geht der Teig langsamer auf. Dann rühre ich 50g helles Weizenmehl und 50g Roggenmehl dazu und lasse das Ganze an einem warmen Ort stehen. Je nach Raumtemperatur dauert es einige Stunden bis der Sauerteig einsatzbereit ist – bei mir sind das 5-6 Stunden.

Um zu testen, ob der Teig einsatzbereit ist, könnt ihr einen halben TL in eine Schüssel mit warmem Wasser geben, schwimmt der Teig, ist er aktiv genug und kann zum Backen verwendet werden. Fällt der Sauerteig im Glas bereits wieder sichtbar ab, stand er zu lange und ihr solltet ihn neu ansetzen.

Mit welchem Mehl ihr euren Sauerteig füttert, liegt hauptsächlich an euerer Kultur. Ihr solltet eine abrupte Umstellung vermeiden, ihr könnt aber, wenn ihr das wollt, über die Zeit eure verwendete Mehlmischung euren Wünschen anpassen. Ich füttere meinen Teig mit einer Weizen-Roggen-Mischung, da ich damit sowohl Weizen als auch Roggenbrote backe und mir der Geschmack meines Sauerteigs in dieser Kombination gut gefällt. Häufig wird der Sauerteig auch nur mit Roggen gefüttert oder aus einer Mischung aus hellem Weizenmehl und Weizenvollkornmehl. Für dieses Rezept empfehle ich zumindest einen Anteil Weizenmehl zu verwenden.

Autolyse

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne die Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln vermischt. Abgedeckt muss der Teig mindestens 30 Minuten ruhen. Ich vermenge den Teig meist rund 5 Stunden nachdem ich meinen Sauerteig angesetzt habe.

Diese Ruhephase ist nicht nur wichtig für die Geschmacksentwicklung, sondern unterstützt auch die Entwicklung des Klebegerüsts – den Glutensträngen. So erhält der Teig mehr Struktur und Zusammenhalt.

Autolyse

Teig anrühren

Wenn der Sauerteig aktiv ist, wird er mit der Autolyse verknetet. Wenn ihr regelmäßig Sauerteigbrot backen wollt, bewahrt unbedingt mindestens 1EL des Sauerteigs für den nächsten Ansatz auf.

Sind die Teige gut vermengt, wird das Salz in etwas warmem Wasser aufgelöst und ebenfalls in den Teig gearbeitet. Jetzt muss der Teig noch ordentlich geknetet werden. Bei mir übernimmt den Part meine Küchenmaschine – bei mittlerer Stufe für knapp 10 Minuten. Ob der Teig bereit für die Stockgare ist, könnt ihr feststellen indem ihr an einem bisschen Teig zieht, wenn er nicht bricht hat sich genug Gluten gebildet. Gebt den Teig dafür in eine leicht geölte Schüssel und deckt ihn ab, damit er nicht austrocknet.

Sauerteig Brotteig anrühren

Stockgare

Bei der Stockgare soll der Teig zwischen 25 und 28°C warm sein. Bei diesem Schritt muss der Teig rund 4 Stunden ruhen. Alle 30 Minuten wird der Teig gefaltet. Dabei zieht man mit der Hand immer eine Seite des Teiges hoch und legt sie über den restlichen Teig. Ich falte den Teig von jeder Seite je ein Mal und lasse ihn dann weiter abgedeckt ruhen.

Nach einigen Runden bilden sich Blasen im Teig. Seid beim Falten vorsichtig, diese nicht zu zerstören. Die Bläschen entstehen, da sich die Hefen im Teig in diese Phase vermehren und der Teig an Volumen gewinnt.

Rundwirken und Laib formen

Jetzt kann der Teig geformt werden. Das Rezept unten reicht für einen großen Laib, bei einer Mehlmenge von 1kg im Teig kann dieser auch zu zwei Laiben geteilt werden. Im ersten Schritt wird jetzt also der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Die unbemehlten Seiten werden dann nach innen gefaltet und der Laib danach mit den Händen in eine runde Form gebracht. Dazu ziehe ich den Teig in kurzen runden Bewegungen über die Arbeitsfläche. Mit so wenigen Bewegungen wie nötig sollte so etwas Spannung aufgebaut werden. Jetzt darf der Teig noch einmal 10-15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen.

Zur abschließenden Formgebung wird der Teig nun noch einmal umgedreht. Wie beim Falten während der Stockgare werden ein letztes Mal alle Seiten gedehnt und über den Laib gefaltet. Dann wird der Laib wieder gewendet und wie eben rundgewirkt. Vor diesem Schritt stelle ich mir mein Gärkörbchen bereit und lege es mit einem Geschirrtuch aus, welches ich noch bemehle. Der Teigling wird jetzt mit der glatten Seite nach unten in den Korb gelegt. Mit den Ecken des Tuchs decke ich den Laib ab, damit er nicht austrocknet.

Teiglinge formen

Stückgare

Wenn ich bei diesem Punkt ankomme ist es meist schon spät am Abend, da ich mit der Autolyse meist erst am späten Nachmittag beginne. Deshalb stelle ich meinen Teig zur Stückgare über Nacht bis maximal 12 Stunden in den Kühlschrank. Theoretisch kann der Teig auch 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Backen stehen gelassen werden, praktisch hat das bisher nie zu meinem Zeitplan gepasst. 😉

Backen

Wenn ihr einen gusseisernen Bräter oder Pizzastein habt, heizt ihn unbedingt im Ofen mit vor. Vor dem Backen heize ich den Ofen also auf 250°C vor und hole den Teig erst aus dem Kühlschrank, wenn die Temperatur erreicht wurde. Dann wird der Teig aus dem Gärkörbchen gestürzt und eingeschnitten. So geht er kontrollierter auf und reisst nicht an den Seiten ein. Am besten gebt ihr noch ein paar Eiswürfel mit auf das Blech, damit Dampf beim Backen entsteht. Dieser wird in der ersten Backphase benötigt, damit das Brot gut aufgeht.

Dann wird das Brot bei 250°C für 15 Minuten gebacken. Danach wird der Deckel vom Bräter abgenommen und das Brot bei 200°C für 30-40 Minuten fertiggebacken. Wenn ihr das Sauerteigbrot aus dem Ofen nehmt, könnt ihr mit einem Klopfen auf den Boden des Laibs feststellen, ob es hohl klingt und somit fertig gebacken ist. Lasst das Brot vollständig abkühlen, um es besser schneiden zu können.

Sauerteigbrot vor dem Backen

Variationen

Je nach Geschmack (oder was ihr eben gerade zuhause habt) kann Sauerteigbrot leicht entsprechend euren Vorstellungen angepasst werden. Zusätzlich können auch Körner oder Zugaben wie Gerstenmalz und Melasse dem Brot mehr Geschmack geben. Flüssige Zutaten gebt ihr mit dem Sauerteig dazu, die Körner werden beim vorletzen Faltvorgang auf den Teig gegeben und so in den Teig gefaltet.

Hier also mal ein paar Variationen, die bei mir bereits gut funktioniert haben. Die Menge ist jeweils für einen Laib Sauerteigbrot, alle anderen Zutaten bleiben gleich.

MehlWeitere Zutaten
550g Weizenmehl Typ 550, 100g Weizenvollkornmehl, 100g Roggenmehl Typ 9971 EL Gerstenmalz
550g Weizenmehl Typ 550, 200g Weizenvollkornmehl
550g Weizenmehl Typ 550, 120g Weizenvollkornmehl, 80g Dinkelmehl Typ 630
550g Weizenmehl Typ 550, 120g Weizenvollkornmehl, 80g Dinkelmehl Typ 630150g Sesam
500g Weizenmehl Typ 550, 200g Weizenmehl Typ 1050, 50g Roggenmehl Typ 9971 EL Gerstenmalz

Bevor es jetzt endlich losgehen kann habe ich noch ein paar Fragen gesammelt, die beantwortet werden sollten. Habt ihr noch weitere Fragen, dann stellt sie gerne in den Kommentaren.

Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden?

Ja klar, dafür ist er ja da. Nur würde ich hier empfehlen, den Sauerteigansatz unbedingt vor dem Backen mindestens eine Runde zu füttern und gehen zu lassen.

Worauf muss ich beim Mehl achten?

Je nach dem welches Mehl ihr verwendet wird der Teig sich unterschiedlich anfühlen, zum Beispiel mehr oder weniger klebrig sein. Dieser Unterschied ist zwischen den verschieden Sorten und Typen sehr deutlich, aber auch zwischen verschiedenen Herstellern bei gleichem Typ zu bemerken.
Allgemein gilt, je höher der Typ, desto trockener fühlt sich der Teig an, aber es wird auch schwerer, die nötigen Glutenstränge aufzubauen. Roggenmehl bildet nur sehr wenig Gluten, daher wird der Umgang mit dem Teigling schwieriger, je höher der Roggenanteil ist. Dieses Rezept ist für Brote mit hohem Roggenanteil weniger geeignet.
Mehl aus dem Supermarkt ist weniger „aktiv“ als frisch gemahlenes aus der Mühle, das bedeutet es geht langsamer auf, was ihr besonders beim Sauerteig gut beobachten könnt.

Warum verwendet dieses Rezept Seitanbasis?

Seitanbasis ist reines Weizeneiweiß, also das was für’s Gluten zuständig ist. Eigentlich muss es nicht zusätzlich zum Sauerteigbrot hinzugefügt werden. Der Grund, warum ich es dennoch hinzufüge, ist das Mehl. Sorten aus dem Supermarkt neigen dazu, schwerer die Gluten-Verkettungen aufzubauen. Das Ergebnis meiner zahlreichen Experimente mit hinzugefügtem Weizengluten sind schönere Brote in Form und Konsistenz. Da ich davon ausgehe, dass die meisten meiner Leser ihr Mehl im Supermarkt kaufen, habe ich es in meinem Rezept aufgeführt.
Habt ihr frisch gemahlenes Mehl zur Hand, empfehle ich die Seitanbasis durch Mehl zu ersetzen.

Sauerteigbrot mit Honig

Sauerteigbrot

Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.
Zubereitungszeit50 Min.
Ruhezeiten22 Stdn.

Zutaten

Sauerteig

  • 1 EL Sauerteigansatz
  • 100 g Wasser lauwarm
  • 50 g Weizenmehl 405 oder 550
  • 50 g Roggenmehl

Sauerteigbrot

  • 550 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Roggenmehl
  • 20 g Seitanbasis kann durch Mehl ersetzt werden
  • 450 g Wasser lauwarm
  • 150 g Sauerteig
  • 15 g Salz
  • 35 g Wasser lauwarm

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

  • Den Sauerteigansatz im lauwarmen Wasser auflösen, danach das Mehl unterrühren.
  • Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Autolyse

  • Rund 5 Stunden nach dem Ansetzen des Sauerteigs alle Mehlsorten und das Wasser miteinander vermengen und ebenfalls abgedeckt ruhen lassen.

Teig anrühren

  • Den Sauerteig zum Mehl-Wasser-Gemisch geben und kurz verkneten.
  • Das Salz im restlichen heißen Wasser auflösen und ebenfalls unter den Teig geben.
  • Den Teig solange kneten, bis er merklich elastischer wird und nicht mehr reißt.
  • Den Teigling dann in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

Stockgare

  • Die Temperatur des Teiges sollte zwischen 24-28°C liegen.
  • Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Diesen Vorgang über 4 Stunden hinweg 6-8 mal durchführen.

Rundwirken und Laib formen

  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rundwirken. Anschließend 10-20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nun noch einmal von allen Seiten einschlagen und rundwirken.
  • Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare

  • Das Gärkörbchen mit dem Teig zur Gare über Nacht in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort stellen.

Backen

  • Den Ofen (mit Bräter) auf 250°C vorheizen.
  • Das Brot in den Bräter oder auf Pizzastein bzw. Blech stürzen und mit einer sauberen Rasierklinge einschneiden.
  • Bei 250°C mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten backen.
  • Den Deckel abnehmen und das Brot für weitere 30-40 Minuten bei 200°C zu Ende backen.

Damit ihr keinen der Schritte vergesst, habe ich euch einen Zeitplan zusammengestellt. Ihr könnt ihn als PDF herunterladen und eigene Notizen hinzufügen.

Zum Schluss habe ich noch zwei Buchtipps für euch!

Das Brot* von Chad Robertson erklärt den Prozess des Sauerteigbrot-Backens im Detail. Darüber hinaus hat der Schöpfer der legendären Tartine Bakery noch weitere leckere Rezepte in Petto, welche auf dem Grundrezept basieren.

Noch mehr einfache Brotrezepte, die jeder Anfänger meistern kann, findet ihr in der GU-Backbibel*. Sie enthält außerdem alle Back-Klassiker, vom Baguette bis zur Schwarzwälder Kirschtorte, meiner Meinung nach ein Standardwerk, das jeder Hobbybäcker besitzen sollte!

Das war’s von mir! Wenn ihr euch jetzt auch ans Brotbacken macht, würde ich mich freuen, wenn ihr eure Erfahrungen und Ergebnisse mit mir teilt!

Cheers, Linda x

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