Fermentation,  Rezepte

Kombucha für Anfänger!

2020 war für mich nicht nur das Jahr des Sauerteiges, ich habe auch meine ersten Erfahrungen mit Kombucha gesammelt! Natürlich habe deshalb in der vergangenen Zeit viel darüber gelesen und möchte noch so einiges ausprobieren. Hier habe ich euch alle wichtigen Informationen zusammengesammelt, die ihr wissen solltet, bevor ihr selbst Kombucha herstellt.

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Was ist Kombucha?

Kurzgesagt ist Kombucha fermentierter Tee. Essigsäuren, Hefen und Milchsäurebakterien vergären Zucker und lassen ein süß-saures, prickelndes, probiotisches und gesundes Getränk entstehen. Das probiotische Getränk wird in den meisten Fällen aus schwarzem Tee hergestellt. Kombucha kann aber auch mit grünem oder weißem Tee gebraut werden.

Dank lebender Mikroorganismen hat Kombucha eine entzündungshemmende Wirkung und kann sogar Krankheitserreger im Darm beseitigen. Darüber hinaus ist das Getränk reich an B und C Vitaminen.

Was braucht man, um seinen eigenen Kombucha herzustellen?

Kombucha entsteht aus drei Grundzutaten: dem Scoby (mit etwas Ansatzflüssigkeit), Tee und Zucker.

Kombucha Scoby

Im Gegensatz zum Sauerteig lässt sich ein Kombucha nur schwer ohne bestehenden Ansatz heranziehen. Deshalb wird ein Teepilz, der sogenannte Scoby*, benötigt. Der Begriff Scoby steht für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast und beschreibt somit wörtlich worum es sich dabei handelt, nämlich Bakterienkulturen und Hefen. Als Scoby werden beispielsweise auch Essigmütter bezeichnet.

Um Tee zu fermentieren wird ein solcher Scoby in etwas Ansatzflüssigkeit benötigt. Unter der Ansatzflüssigkeit versteht man etwas fertigen Kombucha, der wie der Scoby dieselben Bakterien und Hefen enthält. Im Idealfall behält man nach jedem Brauvorgang etwas fertigen Kombucha übrig in dem man den Scoby aufbewahrt.

Tee

Kombucha kann aus nahezu jeder Tee Sorte hergestellt werden. Es sollte sich allerdings um wirklichen Tee ohne Zusatzstoffe handeln. Also weißer Tee, grüner Tee, Oolong & schwarzer Tee. Für einen aktiven, gesunden Scoby sollte einem Scoby langfristig immer die gleiche Sorte Tee gegeben werden. Der Scoby vermehrt sich aber so schnell, dass man ihn hin und wieder teilen kann um Verschiedenes auszuprobieren, wie beispielsweise den Scoby auf eine andere Sorte Tee umzugewöhnen. Ich verwende für gerne diesen hier*.

Zucker

Um Kombucha herzustellen benötigt man relativ viel Zucker. Der Zucker ist das „Futter“ für die Hefen und wird während der Fermentation in Säure umgewandelt. Das fertige Getränk ist somit nahezu Zuckerfrei. Deshalb kann der Zucker nicht einfach so ersetzt werden.

Am liebsten mag der Scoby weißen Zucker. Brauner Zucker kann bedingt auch verwendet werden. Die Mineralien und Melasse im braunen Zucker können jedoch den Scoby belasten. Wer auf braunen Zucker wechseln will, sollte also am besten mit einem Ersatz-Scoby erst einmal ausprobieren wie sich der Scoby daran gewöhnt. Von Zuckerersatzstoffen sollte man beim Kombucha lieber die Finger lassen! Damit kann der Scoby nichts anfangen und verhungert mit der Zeit.

Eine besondere Form des Kombuchas, die ohne raffinierten Zucker auskommt, ist der Jun Tee. Er wird mit grünem Tee und Honig fermentiert.

Kombucha Supplies
Daneben benötigt man im Prinzip nur noch ein großes Glas und ein Stück Stoff, um Kombucha herzustellen. Allerdings gibt es einige Hilfsmittel die euch das Leben erleichtern.

Ein großes Glas* – Für den Kombucha benötigt ihr ein großes Gefäß in welchem der Tee fermentieren kann. Die genaue Größe orientiert sich daran, wie viel Tee ihr fermentieren möchtet. Ich halte meine Kultur in einem Getränkespender mit Zapfhahn, da es mir das Abfüllen erleichtert.  

Zapfhahn* – Wer wie ich ein Gefäß mit Zapfhahn verwendet muss darauf achten, aus welchem Material dieser besteht. Die Säure im Kombucha kann dazu führen, dass Metalle korrodieren und sich auflösen. Glas, Plastik und Edelstahl sind am besten für das fermentierte Teegetränk geeignet. Man sollte deshalb einen Ausgießer aus unbeschichtetem Plastik oder Edelstahl verwenden.

Strohhalm* – Wer ein Glas ohne Zapfhahn verwendet aber trotzdem vor dem Abfüllen probieren möchte kann hierfür einen Strohhalm aus Edelstahl verwenden. Kein absolutes must-have, aber ein gutes Hilfsmittel.

Ein Stück Stoff und ein Gummiband – Der Kombucha sollte atmen können aber gleichzeitig soll verhindert werden, dass er verunreinigt wird indem Staub oder Fliegen hineingelangen können. Deshalb ist es üblich, das Gefäß mit einem Stück Stoff, das mit einem Gummiband befestigt wird, abzudecken.

Ein Edelstahl-Sieb* – Ein kleines Sieb, welches in die Öffnung eines Trichters oder Trinkglases passt kann ich nur empfehlen. Wie beim Zahpfhahn beschrieben sollte das Sieb aus Plastik oder reinem Edelstahl bestehen. Viele Metallsiebe bestehen aus einem Aluminiumgemisch, daher beim Kauf eines Siebs unbedingt darauf achten! Ich siebe meinen Kombucha beim Abfüllen und vor dem Trinken um kleine Hefeklümpchen in meinem Getränk zu verhindern.

Einen Trichter* – Zum Abfüllen des Kombuchas in Flaschen ist ein Trichter sehr praktisch. Auch hier gilt: am besten zu Plastik* oder Edelstahl* greifen.

Flaschen* – Um ein 2nd Ferment durchzuführen benötigt ihr Flaschen in die ihr den Kombucha abfüllen könnt. Auch hier gibt es einiges zu beachten. Häufig werden Bügelflaschen empfohlen. Da diese besonders luftdicht abschließen, kann sich hier die Kohlensäure am besten aufbauen. Doch Vorsicht, wird der Druck in der Flasche zu hoch, kommt es durchaus vor, dass sie platzt! Ich teste zur Zeit Flaschen mit einem Korken als Verschluss.

Wer jetzt Anfangen möchte seinen eigenen Kombucha herzustellen, aber keinen Scoby im Freundes- oder Bekanntenkreis hat, kann nicht nur einen Scoby mit Ansatzflüssigkeit online kaufen, Fairment verkauft beispielsweise Sets mit dem nötigen Zubehör (unbezahlte Werbung).

Wie mache ich meinen eigenen Kombucha?

Selbst Kombucha herzustellen ist eigentlich sehr einfach! Ihr habt nur einmal in der Woche etwas Aufwand und erhaltet dafür ein gesundes, leckeres Getränk.

Ihr solltet dabei besonders auf die Hygiene achten um eure Kultur nicht mit schlechten Bakterien zu verunreinigen. Wenn ihr einen neuen Scoby habt gebt ihr ihn mit etwas Ansatzflüssigkeit in ein sauberes Gefäß. Bei einer bestehenden Kultur müsst ihr erst etwas Kombucha abfüllen, um einen neuen Satz zu starten. Ich lasse immer ungefähr so viel Ansatzflüssigkeit im Gefäß, dass der Scoby noch etwas schwimmt.

Den gezuckerten Tee bereitet ihr am besten schon vor. Auf 1l Wasser kommen 2-4 Teebeutel/ -löffel Schwarztee und ca. 90g Zucker. Der Tee muss auf Raumtemperatur abkühlen, bevor ihr ihn zu eurem Scoby gebt. Zu hohe Temperaturen würden die Bakterien töten.

And now we wait… Habt ihr den süßen Tee zu eurer Starterkultur gegeben müsst ihr rund eine Woche warten bis ihr das ganze wiederholt und euren abgefüllten Kombucha genießen könnt. In dieser Zeit sollte der Kombucha bei Raumtemperatur an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahren.

Wie viel Zeit euer Kombucha genau benötigt, bis er getrunken werden kann, hängt vor allem von der Temperatur, dem Mengenverhältnis zwischen Ansatzflüssigkeit und süßem Tee und eurem Geschmack ab. Auch Größe und Alter des Scoby beeinflussen die Dauer. Es hilft, bei den ersten Runden der Kombucha hin und wieder zu probieren um ein Gespür dafür zu bekommen, in welchen Abständen ihr euren Kombucha abfüllen wollt.

Kombucha

Batch Brew vs Continuous Brew

Als ich angefangen habe mich über Kombucha zu informieren bin ich immer wieder über diese beiden Begriffe gestolpert. Leider werden sie nicht immer eindeutig voneinander abgegrenzt, was für Verwirrung sorgen kann.

Beim Batch Brew (satzweises Brauen) lässt man immer eine Menge für ungefähr eine Woche fermentieren. Der fertige Kombucha wird für den Verzehr abgefüllt und der Scoby mit neuem Tee versorgt oder in etwas Ansatzflüssigkeit für später aufbewahrt. Im Gegensatz dazu kann der Kombucha beim Continuous Brew (kontinuierlichen Brauen) zu jeder Zeit aus dem Gefäß abgefüllt werden. Es wird dann immer so viel Tee nachgefüllt, wie Kombucha abgenommen wurde. Hierfür wird häufig ein Getränkespender eingesetzt. Durch diesen muss der Scoby nicht so oft bewegt werden und wird nicht verunreinigt. Der große Nachteil beim Continuous Brew ist aber die geringere Kontrolle über den Geschmack des Kombuchas, da durch häufiges Abfüllen und neu ansetzten der Fermentationsprozess nicht gleichmäßig verläuft.

Meiner Meinung nach lassen sich die Vorteile der beiden Methoden vereinen. Ich nutze beispielsweise einen Getränkespender wie beim Continuous Brew, fülle aber einmal in der Woche rund 90% meines Kombuchas ab und setzte neuen an. So kann der Kombucha wie beim Batch Brew ungestört fermentieren und ich muss nicht zu oft mit dem Scoby hantieren. Ich verwende sozusagen die Batch Brew Methode im Continuous Brew Setup. Über dieses Vorgehen habe ich auch schon häufig bei anderen Bloggern gelesen, meistens wird es auch als Continuous Brew bezeichnet.

2nd Ferment – Geschmacks Variationen

Man kann den frisch abgefüllten Kombucha wie er ist genießen oder aber ein sogenanntes „Second Ferment“ (Zweitfermentation) durchführen. Bei der Zweitfermentation in geschlossenen Flaschen bildet sich Kohlensäure im Kombucha. Vorsicht – Explosionsgefahr! Zusätzlich zur Karbonisierung, können dem Kombucha bei der Zweitfermentation verschiedene Geschmacksrichtungen verliehen werden. Die einfachste Methode ist es zum frisch abgefüllten Kombucha etwas geschnittenes, püriertes Obst oder Saft hinzuzugeben. Als Verhältnis Saft zu Kombucha wähle ich ungefähr 1:10. Die verschlossenen Flaschen sollten nun weitere 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen, danach können sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich empfehle, wenn möglich den Flaschendruck regelmäßig zu überprüfen, damit keine kleine Kombucha-Bombe in eurer Küche explodiert!

Tolle Ideen für Kombucha Geschmacksrichtungen gibt es im Internet viele. Zum Beispiel bei Deanna bei homesteadandchill.com [englisch].

Kombucha Essig

Wenn man Kombucha zu lange gären lässt, wird er nach einiger Zeit zu Kombucha-Essig. Als Getränk ist er so nicht mehr genießbar, doch das ist kein Grund ihn einfach wegzuschütten, denn auch für den Essig finden sich einige Anwendungsmöglichkeiten. Er kann beispielsweiße wie normaler Essig für Salatdressings oder zum Kochen verwendet werden. Man kann aus Kombucha-Essig auch Essigreiniger herstellen. Oder man verwendet ihn als neuen Ansatz oder Scoby-Hotel, in dem übrige Scobys aufbewahrt werden können.

Mehr über Kombucha-Essig erfahrt ihr bei Fairment.

Kombucha Scoby

Ist mein SCOBY in Ordnung?

Diese Frage stellt sich jeder Scoby Besitzer wohl regelmäßig, denn besonders hübsch ist der Teepliz nicht! Die gute Nachricht: mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit geht es deinem Scoby gut! Das saure Essigmilieu verhindert eine Schimmelbildung und Verbreitung anderer schädlicher Bakterien in den meisten Fällen.

Dunkle Stellen im Scoby sind häufig Teeblätter, die ihren Weg ins Braugefäß gefunden haben und nun im Scoby eingeschlossen werden. Die Schlieren in der Flüssigkeit sind die Hefen im Kombucha, sie setzen sich auch häufig am Boden des Glases ab.

Schimmel ist leicht zu erkennen, er ist immer trocken und pelzig. Da er Sauerstoff benötigt, kann der Scoby nur auf der Oberfläche schimmeln. Sollte der Scoby doch mal schimmeln, hilft nur Scoby und Flüssigkeit zu entsorgen und das Glas ordentlich zu spülen.

Ein gesunder Scoby sollte immer an der Oberfläche schwimmen. Sinkt er ab, ist dies ein Indikator dafür, dass der Raum in dem euer Kombucha gebraut wird zu kalt ist oder der Scoby langsam alt wird. Im letzten Fall bildet sich meist ein neuer Scoby an der Oberfläche, welchen ihr dann weiterverwenden könnt.

Bei Cultured Food Life findet ihr einige Beispiele wie ihr erkennen könnt ob euer Scoby gesund ist [englisch].

Kombucha Scoby

Hilfreiche Artikel

Wer gerne englische Artikel liest, sollte unbedingt die Beiträge über Kombucha von Deanna bei homesteadandchill.com lesen. Danach bleiben kaum noch Fragen offen [englisch].

Wer mehr über Nährstoffe und die gesundheitliche Wirkung von Kombucha erfahren möchte, dem empfehle ich diesen Artikel von Zentrum der Gesundheit.

Wer sich über Kombucha hinaus für selbstgemachtes interessiert, dem lege ich dieses Buch* ans Herz. Hier findet ihr Anleitung wie ihr dem Kombucha ähnlichen Ginger Bug oder Essig herstellt. Ihr findet Rezepte für Gewürzmischungen, Saucen, Brote, Eis, Joghurt oder Käse. Ein echter Rundumschlag.

Na, habt ihr jetzt auch Lust euren eigenen Kombucha herzustellen? Ich freue mich über eure Erfahrungen oder Fragen in den Kommentaren zu hören!

Cheers, Linda x

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