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Sauerteigbrot

Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.
Zubereitungszeit50 Min.
Ruhezeiten22 Stdn.

Zutaten

Sauerteig

  • 1 EL Sauerteigansatz
  • 100 g Wasser lauwarm
  • 50 g Weizenmehl 405 oder 550
  • 50 g Roggenmehl

Sauerteigbrot

  • 550 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Roggenmehl
  • 20 g Seitanbasis kann durch Mehl ersetzt werden
  • 450 g Wasser lauwarm
  • 150 g Sauerteig
  • 15 g Salz
  • 35 g Wasser lauwarm

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

  • Den Sauerteigansatz im lauwarmen Wasser auflösen, danach das Mehl unterrühren.
  • Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Autolyse

  • Rund 5 Stunden nach dem Ansetzen des Sauerteigs alle Mehlsorten und das Wasser miteinander vermengen und ebenfalls abgedeckt ruhen lassen.

Teig anrühren

  • Den Sauerteig zum Mehl-Wasser-Gemisch geben und kurz verkneten.
  • Das Salz im restlichen heißen Wasser auflösen und ebenfalls unter den Teig geben.
  • Den Teig solange kneten, bis er merklich elastischer wird und nicht mehr reißt.
  • Den Teigling dann in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

Stockgare

  • Die Temperatur des Teiges sollte zwischen 24-28°C liegen.
  • Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Diesen Vorgang über 4 Stunden hinweg 6-8 mal durchführen.

Rundwirken und Laib formen

  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rundwirken. Anschließend 10-20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nun noch einmal von allen Seiten einschlagen und rundwirken.
  • Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare

  • Das Gärkörbchen mit dem Teig zur Gare über Nacht in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort stellen.

Backen

  • Den Ofen (mit Bräter) auf 250°C vorheizen.
  • Das Brot in den Bräter oder auf Pizzastein bzw. Blech stürzen und mit einer sauberen Rasierklinge einschneiden.
  • Bei 250°C mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten backen.
  • Den Deckel abnehmen und das Brot für weitere 30-40 Minuten bei 200°C zu Ende backen.