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Sauerteigbrot

Vorbereitungszeit1 30

Zubereitungszeit50

Ruhezeiten22

Zutaten

Sauerteig

1 EL Sauerteigansatz
100 g Wasser lauwarm
50 g Weizenmehl 405 oder 550
50 g Roggenmehl

Sauerteigbrot

550 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
80 g Roggenmehl
20 g Seitanbasis kann durch Mehl ersetzt werden
450 g Wasser lauwarm
150 g Sauerteig
15 g Salz
35 g Wasser lauwarm

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

Den Sauerteigansatz im lauwarmen Wasser auflösen, danach das Mehl unterrühren.
Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Autolyse

Rund 5 Stunden nach dem Ansetzen des Sauerteigs alle Mehlsorten und das Wasser miteinander vermengen und ebenfalls abgedeckt ruhen lassen.

Teig anrühren

Den Sauerteig zum Mehl-Wasser-Gemisch geben und kurz verkneten.
Das Salz im restlichen heißen Wasser auflösen und ebenfalls unter den Teig geben.
Den Teig solange kneten, bis er merklich elastischer wird und nicht mehr reißt.
Den Teigling dann in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

Stockgare

Die Temperatur des Teiges sollte zwischen 24-28°C liegen.
Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Diesen Vorgang über 4 Stunden hinweg 6-8 mal durchführen.

Rundwirken und Laib formen

Den Teig auf der Arbeitsfläche rundwirken. Anschließend 10-20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nun noch einmal von allen Seiten einschlagen und rundwirken.
Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare

Das Gärkörbchen mit dem Teig zur Gare über Nacht in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort stellen.

Backen

Den Ofen (mit Bräter) auf 250°C vorheizen.
Das Brot in den Bräter oder auf Pizzastein bzw. Blech stürzen und mit einer sauberen Rasierklinge einschneiden.
Bei 250°C mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten backen.
Den Deckel abnehmen und das Brot für weitere 30-40 Minuten bei 200°C zu Ende backen.